自周代起，就有立秋日西郊敬拜的守旧。《后汉书·敬拜志》：“立秋之日，迎秋于西郊，祭白帝蓐收，车旗衣饰皆白，歌《西皓》果木，八佾舞《育命》之舞。使谒者以一特牲先祭先虞于坛，有事，皇帝入囿射牲，以祭宗庙，名曰貙刘。”

　　立秋后，气候慢慢有转凉的趋向，人体的体能消磨也慢慢省略，不知不觉中，食欲下手扩大。“夏过无病三分虚”，正在此温馨提示您，“贴秋膘”可能提上日程了，安插！

　　人到炎天，没有什么胃口，饭食平淡浅易，芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油）；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体庞多数要省略一点。秋风一块，胃口大开，念吃点好的，扩大一点养分，积累积累炎天的牺牲，北方人谓之“贴秋膘”。

　　烤肉大意源于少数民族的服法。日自己称烤羊肉为“成吉思汗照料”（青木正儿《中华腌菜谱》里提到），仿佛这是蒙昔人的东西。但我看《元朝秘史》果木，并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的，“秘史”里几次提到他到了一个什么地方，吃了一只“双母乳的羊羔”。羊羔儿是“双母乳”（两只母羊喂奶）的，念必异常肥嫩。一顿吃一只羊羔，这食量是够可能的。但仿佛只是白煮，即使是烤，也会是整只的烤，不会像北京的烤肉相似。要是是北京的烤肉，他吃起来大意也不耐烦，感觉然而瘾。我去过内蒙几次，也没有正在草原上吃过烤肉。那么，这是不是蒙古照料，颇可存疑。

　　北京卖烤肉的，都是馆子。“烤肉宛”从来有齐白石写的一块幼匾，写得理解：“烤肉宛”，这块匾是写正在宣纸上的，嵌正在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古。”我曾写信问过言语文字学家朱德熙，是不是古代没有“烤”字，德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来“烤”字是近代人造出来的字了。

　　这是不是的服法？我到过集合的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉相似的烤肉。烤羊肉串是随地有的，但那是别的一种。北京的烤肉开头于何时，原是哪个民族的，已不成考。归正它一经正在北京生根落户，成了北京“三烤”（烤肉，烤鸭，烤白薯）之一，是“北京吃儿”的代表作了。

　　北京烤肉是正在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌正在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，洪量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊正在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有幼缝，下面的柴烟火气可能从裂缝中透上来果木，不仅全盘“炙子”受火平均，并且使烤着的肉带柴木幽香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，扩大了烤炙的焦香。

　　过去吃烤肉都是本身烤。由于炙子颇高，只可站着烤，或一只脚踩正在长凳上。大火烤着，表面的衣裳穿不住，多数脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满房子都是烤炙的肉香，这氛围就能使人扩大三分胃口。平日食量，吃一斤烤肉，题目不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。本身烤，嫩一点，焦一点果木，可能随便。并且烤自身便是个欢笑。

　　北京烤肉着名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。烤肉宛正在宣武门里，我住正在国会街时，几步就到了，常去。有时懒得去等炙子（由于顾客多，炙子常不得空），就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒，买几个烧饼，一家子一顿饭，就处置了。烤肉宛去吃过的闻人许多。除了齐白石写的一块匾，又有张大千写的一块。梅兰芳题了一首诗果木，记得第一句是“宛家烤肉旧出名”，字和诗当然是许姬传代笔。烤肉季正在什刹海，烤肉刘正在虎坊桥。

　　夙昔北京人有到野地里吃烤肉的民风。玉渊潭便是个吃烤肉的地方。一边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番味道。听玉渊潭相近的老住户说，过去一到秋天，老远就闻到烤肉香味。

　　北京现正在还能吃到烤肉，但都改成由供人员代烤了端上来，那就没劲了。我没有去过。内蒙也有“贴秋膘”的说法，我正在呼和浩特就听到过。然而仿佛只是汉族干部或说汉语的蒙族干部如许说。蒙语有没有这说法，不分明。呼市的干部很应允秋天“下去”侦察就业或侦察资料。别人就会说：“哪里是去侦察，侦察，是去‘贴秋膘’去了。”呼市干部所说“贴秋膘”是说下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃几顿羊肉。有客人来，杀一只羊，这正在牧民实正在不算什么。合于手把羊肉，我曾写过一篇著作，收入《蒲桥集》，兹不重述。那篇著作漏了一句很要紧的话，即羊肉要秋天生好吃，大意要到阴历玄月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可能去“贴”。今日立秋：开始企图“贴秋膘”汪曾祺指途烤肉店果木